Mallorquina
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Una gastronomía variada, original y exquisita la cocina mallorquina con una gastronomía muy variada, fundamentalmente mediterránea, original y exquisita. El recetario balear consta de más de quinientos platos. Son guisos muy elaborados y en ellos destacan los productos de tierra y de mar, aderezados por dos grasas esenciales que se utilizan en la elaboración de la mayoría de sus platos: El aceite de oliva y la "saïm" o manteca de cerdo. El aceite es oloroso, de espléndido sabor y procede principalmente de las laderas de la Serra de Tramuntana. Es tan particular este aceite que se ha configurado una Denominación de origen que protege su calidad. La manteca en cambio es de origen animal. Es un producto resultante de la matança tradicional de los cerdos.
Precisamente del cerdo procede una amplia gama de embutidos entre los que destacan la sobrassada, elaborada con carne de cerdo picada y pimentón dulce, los butifarrones, la longaniza o el camaiot
Muy peculiar es el plato de sopes mallorquines, cuya base son el pan moreno mallorquín laminado, las verduras y carne.
Pero la riqueza y variedad abarca muchos más sabores que se expresan en platos como el tumbet, el trempó, las coques de verdura, los cocarrois, las panades, el frit de matances o freixura, el arròs brut, el conill amb ceba (conejo con cebolla), la porcella rostida (lechona asada) o el cordero asado. Entre los pescados, destacan los molls (salmonetes fritos), el cap-roig (cabracho) hervido, el denton a la mallorquina, el llobarro a la sal, la llampuga o el arròs de peix. Todos ellos platos muy originales y exquisitos.
GastronomíaCalendario anual a través de algunos platos mallorquines
Enero / Febrero
En año comienza gastronómicamente con los cocarrois, la coca de tallades, las espinagades y embutidos como butifarrones o sobrassades.
- El cocarroi es un pequeña coca de verduras envuelta por una pasta de harina con forma semicircular.
- La coca de tallades es una pasta de harina con trozos de sobrassada y butifarrón que posteriormente se cubre con azúcar.
- Las espinagades son una coca cubierta como el cocarroi, de forma rectangular dentro del cual hay guisantes, espinacas, anguila u otro pescado. También las hay de lomo con col.
- El butifarrón es un embutido de carne de cerdo y sangre cocida. Normalmente se comen a la brasa durantes las fiestas de Sant Antoni y Sant Sebastià.
- La sobrassada es un embutido de carne magra de cerdo adobada con pimentón y otras especies. Se come a la brasa como los butifarrones o simplemente untada sobre un trozo de pan.
Marzo / Abril / Mayo / Junio
Durante la Semana Santa y la primavera se comen robiols, panades, frit de pasqua, rotllo y coca de albaricoque.
- Los robiols son una comida típica de Pascua. Son pequeñas piezas de pasta de harina fina doblada con forma semicircular y rellenas de dulces de diferentes sabores (confitura, brossat, cabell d'àngel,...).
- Las panades son pastas de carne, guisantes o pescado que suelen comerse en Semana Santa. En Alcúdia existe la tradición de subir a la Ermita de La Victòria el martes después de Pascua para acabarse las panades.
- Frit de pascua. Por tradición, a la salida de la misa del día de Pascua, las familias se reúnen para comer el frit como símbolo del fin de la abstinencia cuaresmal. Es una comida compuesta por trozos de panceta, sangre de cordero, mezclado con patatas, guisantes e hinojo.
- Rotllo. En Alcúdia es tradición que los padrinos les regalen un rotllo a sus ahijados el Jueves Santo. El rotllo es una pasta con forma de rueda adornada con dulces de colores.
- La coca de albaricoque es un pasta de harina cocida sobre la cual se colocan trozos de albaricoque y se cubre de azúcar.
Julio / Agosto / Septiembre
Con el calor del verano apetecen comidas más frescas como el trempó, el tumbet o platos como las sopas de verano y los pimientos a la brasa, aprovechando los productos que nos da la tierra en esta época.
- Trempó. Plato que se come durante el verano. Está elaborado a base de tomates, pimientos, cebolla, ajo, aceite y sal. Un poco de pan y listo para comer.
- Sopes d'estiu. Comida que se cocina a partir de un sofrito de pimiento rojo, berenjenas, cebolla, perejil, tomate, sal y aceite. Se le añade agua y se lleva a cocción. Al caldo se le añaden delgadas tiras de pan moreno.
- Alberginies farcides. Plato de berenjenas vaciadas y rellenadas con una pasta de carne picada, ajo, huevo y perejil. Cubiertas con pan rayado se fríen o se cuecen al horno.
- Pimientos asados: Comida típica durante todo el verano. Los pimientos rojos se asan y se pelan. Una vez pelados se corta en tiras finas y se preparan con sal y ajo. A menudo también se les añade trozos de bacalao o berenjena.
- Tumbet. Plato tradicional compuesto por pimiento rojo, berenjena, tomate, patatas y ajo. También se les puede añadir carne de cerdo o pescado.
Octubre / Noviembre / diciembre
Con la llegada del otoño y el frío invernal otros tipos de platos apetecen más. Algunos ejemplos son los buñuelos, las sopes de matances, el frit de matances, los escaldums o las coques de torró.
- Buñuelos: De aspecto similar a un donut, este dulce sabrosísimo está elaborado con pasta de harina, huevos y patata hervida. Se fríen con aceite caliente y abundante y se sirven con un poco de azúcar o miel.
- Sopes de matances. Normalmente se celebra la matanza del cerdo en diciembre en un ambiente festivo y familiar. Ese mismo día se cocinan una buenas sopes con la carne magra del cerdo y el lomo mezclado con coliflor.
- Frit de matances. Al acabar la matanza del cerdo es cuando se sirve el frit, elaborado con carne magra, lomo, el corazón y la sangre del cerdo. Todo frito con patatas, cebolla y pimiento rojo.
- Escaldums. El día de Navidad es costumbre comer escaldums, un guisado de carne de gallina o pavo, con patatas y sofrito de cebolla, tomates, ajo y un punto de vino blanco con salda de avellanas y piñones que le dan un sabor excepcional.
- Coques de torró. Plato típico de Navidad elaborado con almendra picada y azúcar colocado entre dos obleas.
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Herbes y Palo, los licores más popularesLas Herbes dulces, mezcladas o secas y el palo son los dos licores más populares de Mallorca. Si bien hoy se encuentran en los estantes de los bares, ambas bebidas tienen un origen secular vinculado con brebajes medicinales y aguardientes que preparaban boticarios y frailes.
Palo de Mallorca
El palo es un exquisito licor que se extrae de la maceración de corteza de quina (Cinchona) y raíces de genciana, dos plantas con propiedades antipalúdicas. Esta bebida se utilizó en su origen como jarabe para combatir el paludismo que se daba en ciertas zonas pantanosas de la isla. Con los años se ha ido refinando el sabor con extractos azucarados para mitigar el amargor y alcohol etílico. Si bien ya no se utiliza como remedio medicinal, sí se ha convertido en una bebida de gran sabor que se suele tomar como aperitivo. Sólo, con hielo o con sifón.
Desde principios de los años noventa la Denominación Geográfica Palo de Mallorca protege la calidad de esta bebida.
Herbes dulces, secas y mezcladas
Las Herbes mallorquinas es una bebida anisada que se suele servir fría, con hielo o natural. Normalmente se toma como digestivo después de comer. Existen tres tipos de Herbes: dulces, secas y mezcladas. Esta bebida procede de los aguardientes y bebidas espirituosas que los frailes elaboraban con hierbas y frutas. Pronto rebasaría los muros de los monasterios hasta convertirse en un refresco popular.
Desde el año 2002 existe una Denominación Geográfica Herbes de Mallorca que controla la calidad de este producto al que definen como una bebida espirituosa anisada obtenida básicamente por la extracción de aromas de diversas plantas de la propia isla, por ejemplo: hinojo, romero, hierba luisa, manzanilla, limonero, naranjo y toronjil. Aromas mediterráneos y un sabor anisado confluyen en esta bebida tan arraigada en la tradición mallorquina.
sin olvidarnos de la Pinya mallorquina, una especie de bebida refrescante de cola
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Ensaïmada,
la espiral más dulce de la repostería mallorquinaSi hay un producto que identifica gastronómica a Mallorca, éste es la Ensaïmada. Esta pasta dulce con forma de espiral se ha convertido en uno de los dulces preferidos para el desayuno y en uno de los iconos de la isla. A menudo se cita a Josep Pla para describir la Ensaïmada que él definió como "la cosa más ligera, aérea y delicada de la repostería de este país" .
Se desconoce el origen de este plato. Algunos defienden su procedencia árabe y hay quienes lo vinculan con los judíos mallorquines. Eso sí, todos coinciden en que estamos ante uno de los dulces más sabrosos, más genuinos y que su elaboración data de muchos siglos atrás (las primeras referencias escritas son del siglo XVII).
La Ensaïmada se elabora con harina de fuerza, agua, azúcar, huevos, masa madre y manteca de cerdo. La masa enrollada en forma de espiral es fermentada, horneada y finalmente espolvoreada con azúcar glasé. Así es la versión tradicional. En los últimos años el ingenio de pasteleros ha llegado mucho más allá, y ahora se pueden encontrar Ensaïmadas rellenas de cabell d'àngel, crema quemada, almendra, chocolate, nata, frutas... que las hacen todavía más deliciosas.
Las hay individuales o al peso. Las más grandes suelen ser consumidas en reuniones familiares y en fiestas como postre.
Es fácil encontrar Ensaïmadas en prácticamente todos bares y cafeterías de Alcúdia. Muchas panaderías y pastelerías las elaboran en sus propios hornos. Allí se pueden pedir Ensaïmadas por encargo, de grandes tamaños y para llevar de viaje. Es esos casos es aconsejable pedirlas con al menos un día de antelación.
La Ensaïmada de Mallorca obtuvo su protección como Denominación Específica en 1996 y en abril de 2003 ha sido reconocida como Indicación Geográfica Protegida.
Más información en
www.ensaimadademallorca.com Una repostería vinculada a la tradición
En Mallorca existe una gran tradición panadera y pastelera, siendo éste uno de los gremios más antiguos (data del siglo XIV). El trabajo de tantas generaciones de pasteleros queda manifestado en un amplio abanico de productos dulces y salados. Una repostería que está muy enraizada en la tradición de la isla. Muchos pastas se consumen coincidiendo con las fiestas religiosas mallorquinas o con ciertos momentos del calendario agrícola.
En las panaderías y pastelerías podemos ver un amplio surtido de pastas saladas cubiertas o rellenas de carne, verdura o pescado, empanadas, coques, cocorrois, espinagades de col o de anguila ... realmente deliciosas.
Entre las pastas dulces destacan algunos postres de tradición árabe y judía como son los cespells. Está especialmente rico el pa de figa (un postre que se sirve en hojas de higueras), el gató de almendra, los buñuelos solos o rellenos, los tortells elaborados a base de calabaza y cabell d'àngel, la coca de turrón en Navidad, y sobre todo la Ensaïmada en cualquiera de sus variantes.
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